¿Qué son los Pre batching y cuales son sus ventajas ?

Combinar los cócteles, como su nombre lo dice, es una pre mezcla y una técnica usada en los mejores bares y restaurantes del mundo.

Por un tiempo fui enemigo de esta técnica ya que pensaba que perdía calidad el producto, pero era todo lo contrario, daba calidad, estandarización de productos, y ayudaba a la agilización de procesos del bar. En palabras menos, mejor experiencia al cliente.

Pero como todo suele haber algunas desventajas para quien deciden elaborarlos en sus bares, ya que no todos tienen las instalaciones para poder generar esta técnica y más que nada procesos complejos que van detrás muchas veces.

Pero primero que nada vamos con las desventajas de todo esto.

Desventajas

La desventaja más grande de esta técnica suele ser la desinformación que hay de ella, ya que muchos creen como yo lo hacia anteriormente que perdía calidad. Pero esta técnica no es para nada nueva.

Coctelería con ginebra

En 1862 fue creada esta técnica

por primera vez por el bartender Jerry Thomas. En su libro "How to Mix Drinks"

Y esto solo fue el inicio de un gran auge, ya que parte de los bares que se encuentran en la famosa lista de "50 best bars" usan esta técnica. ¿Casualidad? No lo creo.

Sin embargo, aunque los pre batching puede llegar a ser sencillos, no todos tienen la capacitación correcta para su elaboración y replicación.

O en los otros casos, que buscas hacer técnicas complejas detrás del bar en el cual incluyes esta técnica , muchos bares no tienen la instalación ni el equipo para lograrlo.

Ventajas

Ahora vamos con las ventajas de esta técnica, y la primera razón esta técnica nos da una

ESTANDARIZACIÓN 360

Piensalo de este modo. En Latinoamérica, solemos tener una rotación de personal alta por temas sociales y económicos , a pesar de tener recetas estándar o fichas técnicas suelen perderse ya que muchos colaboradores no siguen las recetas o tienen malas prácticas.

En el caso de obtener los pre batching eliminas los márgenes de error al tener el cóctel envasado, en el cual; el bartender solo tiene que poner el OZ que va acorde a una ficha técnica y hacer técnica ya sea shake, stir, dry shake, etc. En el cual ya tus clientes podrán siempre obtener la misma bebida cualquier día que vayan.

CALIDAD

La calidad es uno de los problemas que más suelen tener los bares, ya que, muchos bartenders no siguen recetario o sub recetarios; muchas veces también pasa que pierden el proceso o lo modifican acorde a su "experiencia".

Al obtener los pre batching, aseguras tener mismo sabor, misma calidad de ingredientes, mismo proceso estandarizado y no dependes de un bartender que sepa hacer la producción; en caso de que se cambie de trabajo ya no pierdes la calidad de tus cócteles.

REDUCCIÓN DE TIEMPO DE ELABORACIÓN

Los mejores bares

Un bar tradicional suele tener en un cocktail 4 preparados, lo que hace que el bartender tenga que hacer 8 movimientos aproximadamente, esto hace que un cóctel suela tomar 6 minutos de elaboración.

¿Qué pasa con los pre-batching?

Imagina ahora que el cóctel está previamente elaborado en el cual mantiene la misma calidad, pero solo debe hacer 2 movimientos el bartender. El ingreso del cóctel al shaker y la técnica.

Por lo que un cóctel puede bajar el tiempo a 2 minutos.

REDUCCIÓN DE COSTOS

Otro de los problemas que suele tener tenlos bares es tener un correcto costeo, suelen no tener un costeo base, merma, y la volatilidad.

La ventaja de los pre- batching de Old Fashioned Consultancy, es que tendrás un costo con una volatilidad controlada. Ya que estarás pidiendo como si fuera producto, por lo que podrás ingresar al sistema ya el costo del cóctel. Sin necesidad de generar recetas y subrecetas.

Así mismo tu costo operativo a nivel de personal, bajará ya que no tendrás que tener una persona de producción especial.

Por lo que te podrás dar cuenta, son más ventajas de la utilización de pre batching en la coctelería. Podrás tener cócteles con técnicas de la alta gastronomía al alcance de tu restaurante, bar u otro centro de consumo.

Además de poder tener un mayor control de producto, mermas, costos, entre otros.